“国宴大师”拍短视频教年轻人做饭

中青报·中青网记者 蒋肖斌 来源：中国青年报 （ 2021年07月13日 07 版）

大爷郑秀生（左）和二伯孙立新正在拍摄做菜的短视频。受访者供图

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大爷郑秀生，从16岁入行到66岁退休，在北京饭店干了50年，做过数不清的国宴，获中国烹饪大师终身成就奖。他20岁时曾给周恩来总理做过狮子头，担任过2008年北京奥运会的总厨。大煮干丝、响油鳝糊、拆烩鱼头、红烧马鞍桥、蟹黄鱼翅……都是他的拿手好菜。

二伯孙立新，24岁就是华都饭店的总厨，获得商务部颁发的十大中华名厨称号，也是2022年冬奥会张家口赛区崇礼菜单计划任务总顾问。二伯喜欢不按常理出牌，传了600年的烤鸭，他改成用蔬菜汁腌制；如今常见的蓝莓山药，也是他发明的，只是为了不浪费下脚料。

做了大半辈子国宴，大爷和二伯都退休了。退休后干点啥？他们想把多年来总结的经验技巧、心得体会，毫无保留地传授给年轻人，老饭骨由此出道。他们在2020年9月入驻腾讯看点，拍摄短视频教做饭，如今粉丝过百万，全网粉丝过千万。疫情期间，很多年轻人开始自己在家做饭，跟着老饭骨的短视频教学，居然真能复刻出一道道美食。

国宴大师，是大家给了我这么一个称呼，首先我们得热爱这个行业。回忆起自己刚入行的时候，郑秀生觉得自己就是一个做饭的，从基本功开始，掏鸡肠子、鸭肠子，择菜，切葱姜蒜，切辅料，再到切丝、丁、块、片等各种形状的主料……一刀一刀，是郑秀生的成长之路。

学了8年，打下了扎实的基本功，郑秀生开始觉得这个行业有可深挖之处，不单单是做一道菜，还关系到人的健康、文化的传承。当时，北京饭店还承担着国家的接待任务，一顿饭、一道菜里承载的东西就更多了。

我们把经验、经历和小饭骨们分享，让他们感觉得到厨师不仅是做饭，还会给你的家庭、生活带来喜悦。郑秀生说。

老饭骨有个口号：传承技法，毫无保留。在几分钟的短视频中，他们把做饭的每一个细节都交代得明明白白，让小饭骨们学起来容易；不仅如此，他们手中的菜还都有故事。孙立新学过川菜、粤菜、淮扬菜、鲁菜……可以说，凡是粉丝问的，几乎没有他不知道的，粉丝不仅学做饭，还长知识。

网上教做饭的短视频内容不算少，除了国宴大师的身份加持，老饭骨的优势还在哪里？孙立新觉得，是人生经历，经历越丰富，最后呈现的东西越好。

有时候，一起做着一道菜，大爷和二伯还会讨论起来。一道宫保鸡丁，传统的味道是胡辣咸鲜，现在流行的是小甜酸荔枝口，为了让粉丝更好地了解这道菜的渊源，孙立新索性一次演示了两种做法，让粉丝们随便挑随便选。

做饭和拍短视频哪个更难？两位大师不约而同地选择了后者。为了满足年轻人的胃和旺盛的求知欲，他们会认真地去看评论，还特别开设了老饭骨叨叨叨的栏目，来回应评论。中华美食博大精深，又有显著的地域差异，连甜粽子和咸粽子都能每年引起热议，老饭骨有时候也感觉众口难调。

为了让网友理解一道菜的做法，我们有时甚至得把手里50年前的老菜谱翻出来作为证据，来给大家普及。郑秀生说。举个最简单的例子，做腊八蒜，要把蒜剥好、洗净、晾干，在醋里发酵20天才算好。现在有一些网络视频，称只要把醋煮开了泡蒜，3天就能吃。类似这样的误导，让老饭骨看着特别着急，急着在自己的短视频里纠正怎么做，还得摆出为什么的证据。

他们的粉丝大多是很年轻且活跃的用户，老饭骨懂年轻人的胃，更懂年轻人的生活：排骨好吃，可是下了班的年轻人哪有时间花几个小时来炖，于是，老饭骨教高压锅做排骨的方法，一小时之内排骨和米饭一起熟；年轻人爱吃甜品，二伯就做了一个醪糟水蛋；甚至连方便面，在热爱创新的二伯手中，都成了一道诱人的焦炒面；还有宫保鸡丁的汁、鱼香肉丝的汁、糖醋鱼的汁……老饭骨都提供了精准的配方，让中餐烹饪中神秘的适量都可复制。

让年轻人在家也能吃上国宴菜，让年轻人在辛苦的工作之余也能温柔地抚慰自己的胃。做美食是件高兴的事。我和大爷就是想通过短视频，把人间的温暖传递给千家万户。孙立新说。

在已经发布的242期短视频中，有一道菜颇受小饭骨们追捧。其实那只是一道平平无奇的炸酱面，但那是大爷40年前做给大妈吃的。年轻人学到了一碗面，还吃到了一大碗狗粮。

来源：中国青年报